大根の煮物が苦いとき、どのような対策方法を取ればいいのか

大根の煮物を作った時に、味が思っていたよりも苦いときってありますよね。
それは、何が原因で起こるのでしょうか。
ここでは、大根が苦くなってしまう原因や、それに対して出来る対策方法などについてご紹介します。
他にも、大根以外の野菜で起きやすい困りごとについてもご紹介しますので、料理で野菜を使う時の参考にしてみてください。

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大根の煮物が苦いときがあるのは、これが原因かも

大根の煮物が苦い原因とは

  • 大根の皮の剥き方
    大根の表面から中心に向かって大根の繊維がたくさん含まれている領域があります。包丁や、ピーラーなどで皮を剥く時薄く剥くと繊維がたくさん含まれている部分を剥くことが出来ず、苦味成分が含まれている繊維の部分が残ってしまいます。
  • 使う場所によって味が変わる。
    地中に埋まっている大根の下の部分に行くにつれ辛味成分がどんどんと多くなります。調理する事で苦味に変わってしまいます。
  • 収穫時期による。
    野菜は一般的に荒野や寒さなどのストレスを感じると甘みを増し、お鍋の時期に店頭に並んでいる野菜は寒い時期に作られた甘さを感じる野菜が並べられています。大根も同様に寒さで大根が含んでいる水分が冷えてしまわないように糖分を多く含み苦味が少ない大根になります。

大根の煮物が苦いとき、または苦くさせないために出来ること

大根の煮物を作る前に出来ること

米のとぎ汁を使って下茹でする。

  1. 大根の大きめの根やひげなども取り除きくぼみに入った土をしっかりと洗います。
  2. 料理に使う大きさにカットして圧力鍋に入れます。
  3. 米をとぎ最初の水は汚れや糠などが付着しているため簡単に水を通して捨てます。次にといでゆすいだ時からのとぎ汁を2の鍋に入れて大根が隠れるほどの量入れます。圧力鍋の最大水位まで入れてしまうと噴いてしまうことがあるため少なめにしましょう。
  4. 強火で沸騰させて圧力が上がったら高圧で5分ほど圧力かけます。その後は自然冷却させて、取り出した大根は流水に通しついている糠を取り除き下茹での出来上がりです。
    我が家では米をといでしまいとぎ汁を確保できない時は、不織布タイプのお茶袋の中に、カレースプーン1杯ほどの米を入れて、大根と一緒に水から煮ています。とぎ汁同様に苦味を軽減させることが出来ます。

苦味が残った大根の料理を再度リメイクする

味の濃いものに加えたり別の味付けにしてしまいましょう。カレーの具材にするのもひとつの方法なのですが、我が家の男性陣はあまり好みません。それならばとカレー粉を使ってバターで炒めとろけるチーズを乗せてバーナーで焦げ目をつけたところ何とか消費できました。さらに濃い味付けで苦味を消してみましょう。

大根の煮物以外に、こんな野菜が苦いときは注意

じゃがいも

  • 見た目、形状
    じゃがいもは季節によって大きな価格の変動がなく、色々な料理に使われることが多いため季節問わず冷蔵庫や保管庫に保存していることが多いのではないでしょうか?畑になっているじゃがいもが風や雨、生育状況によって土から出てしまうと出ている部分だけ緑色になってしまい、他からの衝撃や損傷によって本来含まれている成分が食すにはふさわしくない毒素に変化してしまいます。食品店で購入したじゃがいもも日の光によって変色してしまった場合は食べ方に注意が必要です。
  • 使用方法
    じゃがいもをしっかりと洗いはっきりと緑色、なんとなく緑っぽい場合にはそのまま食さず緑色の部分を深めに皮を剥きましょう。皮を剥いてもなんとなく緑っぽく見えたらさらに深く切り取り除いて使いましょう。

もし食してしまったら飲み込まずすぐに吐き出しましょう。また緑色の部分以外にもじゃがいもの芽をしっかりと取り調理しましょう。

あれ?じゃがいものここが変?そんな時は

お店で購入したじゃがいもが黒かったり、大きな穴が空いていたりすることはないでしょうか?中に土が入り込んでいたりすると大きくえぐって本来の大きさよりもかなり小さくなり食べるところが少なくなってしまいます。

  • 黒い
    生育過程で起こる環境によるものです。土の中に風の通り道がなく通気が出来なくなってしまったり、雨が多く地中に酸素を取り込みづらい環境になった時に黒く変色してしまうことがあります。
  • 中心に空洞
    じゃがいもの皮を剥いて、料理に使う大きさに切っていくと急に空洞があり虫食いではないかと恐る恐る見たことはないでしょうか?中心に空洞が出来る場合は天候により急に育ちやすい環境になった時にじゃがいもも大きくなって急激に大きくなってしまいできてしまう状況が多いです。

どちらの状況も気になる部分の周囲を大きく切ると使えますが、切ってしまった後でも購入したお店で交換してくれます。

大根以外の野菜で、気になるところがあった時は

  • 根菜
    はりがあり固い人参も時間が経ってしまうと、水分が抜けて表面の皮がしわしわになり、皮を剥く時も引っかかり剥きづらい状態で野菜室に忘れられていることがあります。ぬめりがある場合はしっかりと洗い、包丁を使ってそぎ落とした後あまりしなびているものは煮物や炒め物にして必ず火を通せば使うことができます。
  • 葉物
    ほうれん草や小松菜、水菜などの葉物は野菜室などで頬って置くと黄色くなったり、茶色くなり溶けてしまうことがあります。溶けているところは大きな範囲取り除き、黄色い葉はちぎりましょう、多少元気がない茎の部分は水に付ける事で元気を取り戻します。
  • 根菜やピーマンなど多少厚みのある野菜は冷凍も可能です。食べきれないものは使う料理の大きさに切り小分けにして冷凍すると長く保存することが出来ます。